Riset Ungkap Komposisi Mineral Menjadi Kunci Utama Penentu Rasa Air Minum

MALANG TODAY – Persepsi rasa pada air mineral rupanya tidak sekadar urusan subjektivitas konsumen, melainkan memiliki penjelasan ilmiah yang erat kaitannya dengan racikan kandungan mineral di dalamnya. Sebuah studi ilmiah terbaru mengungkapkan bahwa tingkat kesukaan masyarakat terhadap air mineral tidak ditentukan oleh tingginya kadar mineral terlarut, melainkan oleh jenis, proporsi, dan keseimbangan ionik mineral tersebut.

Temuan mendalam ini dipaparkan dalam publikasi riset bertajuk “Linking Ionic Composition to Sensory Attributes in Mineral Water: A Temporal Sensory and Consumer Perception Study”. Riset ini mengurai bagaimana profil mineral menciptakan sensasi rasa yang berbeda di rongga mulut dari waktu ke waktu.

Metodologi Ganda Ungkap Karakteristik Sensorik

Principal Researcher, dr. Dien Kurtanty, menjelaskan bahwa studi ini dirancang untuk menjembatani perbedaan rasa air mineral yang selama ini dianggap sekadar selera pribadi, agar dapat dipahami secara saintifik. Penelitian mengombinasikan analisis laboratorium, uji penerimaan konsumen, serta evaluasi sensorik temporal.

“Penelitian ini memberikan pendekatan ilmiah untuk melihat bagaimana perbedaan komposisi mineral berkontribusi terhadap persepsi rasa dan penerimaan konsumen,” ujar dr. Dien Kurtanty dalam pemaparannya.

Dalam pengujian, tim peneliti menggunakan dua metode utama. Pertama, uji hedonik yang melibatkan 100 responden untuk mengukur skor kesukaan terhadap atribut rasa, kesegaran, aftertaste (sensasi rasa yang tertinggal), dan tingkat penerimaan secara keseluruhan. Kedua, metode Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) yang melibatkan 50 panelis semi-terlatih guna memetakan dinamika perubahan rasa selama 40 detik saat air dikonsumsi.

Kadar Mineral Tinggi Tak Jamin Paling Disukai

Hasil analisis laboratorium menunjukkan variasi komposisi yang cukup mencolok antar sampel. Sampel A memiliki kandungan bikarbonat sebesar 267 mg/L dan natrium 46,98 mg/L dengan Total Padatan Terlarut (Total Dissolved Solids/TDS) sebesar 198 mg/L. Sementara Sampel B mencatatkan kadar TDS tertinggi mencapai 260 mg/L, dan Sampel C memiliki TDS terendah yakni 6 mg/L.

Menariknya, meskipun Sampel B mendominasi dari sisi jumlah total mineral terlarut, angka tersebut tidak berbanding lurus dengan tingkat kepuasan konsumen. Sampel A justru keluar sebagai varian yang paling disukai dengan menyapu bersih skor tertinggi pada seluruh atribut uji hedonik.

Secara rinci, Sampel A memperoleh skor 3,60 dari 5 untuk kriteria rasa, 3,36 untuk aftertaste, 3,92 untuk tingkat kesegaran, serta 3,78 untuk tingkat penerimaan secara keseluruhan.

“Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel dengan TDS tertinggi tidak selalu mendapat penerimaan konsumen tertinggi. Ini membuktikan bahwa profil rasa air tidak hanya dipengaruhi jumlah total mineral, tetapi juga jenis, proporsi, dan keseimbangan mineral di dalamnya,” tegas dr. Dien.

Fenomena Sensasi ‘Thin Sweet’ Tanpa Pemanis Buatan

Salah satu temuan paling menonjol dari pengujian sensorik ini adalah terdeteksinya sensasi thin sweet atau rasa manis ringan alami pada Sampel A. Sensasi manis ini muncul murni dari interaksi karakter mineral seperti bikarbonat dan keseimbangan ionik, tanpa ada tambahan gula maupun pemanis buatan.

Melalui pengamatan metode TCATA, sensasi thin sweet pada Sampel A terdeteksi paling dominan pada durasi detik ke-10 hingga detik ke-20 setelah air diminum, sebelum akhirnya intensitasnya menurun perlahan.

Selain rasa manis ringan, metode TCATA juga mengidentifikasi empat atribut sensorik lain, yakni fresh (segar), mineral bitter (pahit mineral), metallic (sensasi logam), dan astringent (sepat). Karakter ini dirasakan berbeda pada tiap sampel; misalnya Sampel C yang lebih mendominasi persepsi pahit mineral di awal tegukan serta sensasi sepat di fase akhir.

Perlu Riset Lanjutan dengan Demografi Lebih Luas

Meski berhasil menyajikan fakta ilmiah baru mengenai hubungan mineral dan rasa air, dr. Dien memberikan catatan kritis bahwa hasil penelitian ini belum dapat digeneralisasi untuk seluruh produk air mineral maupun populasi umum.

Batasan tersebut disebabkan oleh jumlah sampel yang baru menguji tiga jenis air mineral, serta profil responden yang masih didominasi oleh kelompok usia muda antara 18 hingga 23 tahun.

“Temuan ini belum dapat digeneralisasi, namun dapat menjadi fondasi awal bagi studi-studi selanjutnya. Riset lanjutan dengan variasi sampel produk yang lebih beragam serta cakupan demografi responden yang lebih luas sangat diperlukan untuk menguji konsistensi temuan ini di masa depan,” tutupnya.